A Rotina de Sobrevivência do Segmento Food Service - Alimentação
A Jota Consultoria, participa do grupo gestor da Módulos Experience Soluções Empresariais e oferece Assessoria Empresarial para seu segmento de Food Service.
Planejamento, organização, gestão aplicada, elaboração de estrutura de TI, são alguns dos itens de nosso portifólio.
Por isso fizemos esse breve estudo com exemplo prático para um cálculo de CMV (Custo de Mercadoria Vendida) para seu segmento:
Com base em um segmento que tenha um receita média de R$ 80.000,00 de faturamento e 10 funcionários, conseguimos extrair o primeiro grande diagnóstico da saúde financeira do seu restaurante.
Abaixo, veja a análise da sua produtividade de mão de obra e a estrutura de custos idealizada para o seu faturamento atual:
1. Diagnóstico da Mão de Obra (Alerta de Produtividade)
O seu faturamento médio por funcionário atualmente é de R$ 8.000,00 (R$ 80.000,00 dividido por 10 colaboradores).
No mercado de alimentação (especialmente operando Salão e Delivery juntos), esse indicador mostra um ponto de atenção crítico:
- O cenário ideal: O faturamento por funcionário deveria ser de, no mínimo, R$ 15.000,00 a R$ 20.000,00.
- O impacto: Com a produtividade atual em R$ 8.000,00, o peso da sua folha de pagamento (salários, encargos, benefícios) provavelmente está consumindo uma fatia muito grande do seu faturamento, o que esmaga a sua margem de lucro líquida.
2. Meta de Estrutura de Custos (Para R$ 80.000,00/mês).
Para que o seu restaurante dê lucro real no final do mês, os seus gastos devem ser distribuídos idealmente dentro destes tetos:
Categoria de Custo | Porcentagem Alvo | Valor Máximo Recomendado |
|---|---|---|
CMV (Ingredientes e Embalagens) | Até 35% | R$ 28.000,00 |
Custos Fixos (Aluguel, Luz, Sistemas, etc.) | Até 20% | R$ 16.000,00 |
Mão de Obra (Folha Total + Encargos) | Até 20% | R$ 16.000,00 |
Custos Variáveis (Impostos, Taxas de Cartão/Apps) | Até 15% | R$ 12.000,00 |
Margem de Lucro Líquido (Sobradinha) | 10% a 15% | R$ 8.000,00 a R$ 12.000,00 |
Próximo Passo Prático | ||
Como você opera com Salão e Delivery, os seus custos variáveis mudam drasticamente entre um canal e outro (o delivery cobra taxas altas de aplicativos e exige embalagens caras; o salão exige mais garçons e manutenção de espaço). Você precisa precificar os pratos de forma separada para o salão e para o delivery. | ||
Para montarmos o cálculo exato e sem erros de um prato seu, me diga: |
- Escolha um prato principal do seu cardápio: qual é o preço que você vende hoje e o custo estimado de ingredientes dele?
- Qual é a taxa média que você paga nos aplicativos de delivery (ex: iFood)?
Com isso, posso calcular o preço ideal de venda para esse prato em cada canal.
Propositamente idealizamos um Restaurante com um custo crítico, para que possas identificar o quanto seu negócio de fato está gerando lucro. Obviamente que há variações. Esse é um exemplo fictício, mas tem muitas empresas funcionando assim. O que acontece é que muitos gestores, nem sabem como apurar os custos reais. Ainda assim retiram mais do negócio do que poderiam. Com isso muitas empresas não suportam e acabam fechando, não porque seus produtos são ruins, nem tão pouco porque não tem bons colaboradores.
A gestão de negócios depende muito da forma de condução e também das assertividades pertinentes.
Por isso a Jota Assessoria e Consultoria Empresarial está ao seu lado, para aproximar sua gestão da eficiência da lucratividade de forma clara, objetiva e transparente, sem mimimi.
Módulos Experience Soluções Empresariais
Jota Consultoria & Assessoria de Negócios Estratégicos
Actualizado em: 25/10/2026
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